「しらたき（糸こんにゃく）がすき焼きの肉を硬くする」は誤解だった
http://www.konnyaku.or.jp/pdf/2017.2.23.pdf

1488188454692.jpg

記事によると

　一般財団法人日本こんにゃく協会では、「すき焼き」に使用されているこんにゃくの「しらたき（糸こんにゃく）」が、肉を硬くするという風評を払拭するため、一般財団法人食品環境検査協会に委託して、「しらたき」の有無による肉の硬さの比較試験を行いました。
　この結果、別添の試験結果のとおり次のことが確認されました。

１ 「しらたき」の有無による肉の硬さへの影響はみられない。
２ 肉の硬さへの影響要因は加熱時間と肉の霜降り度合いが大きい。
３ 「しらたき」の有無や下処理の違いによるすき焼き鍋（割り下）のｐH の変
化はほとんどない。

　「しらたき」は味がしみやすく歯触りが良いことから「すき焼き」の美味しさを引き立てる具材として使用されています。また、脂肪が多く高カロリーな「すき焼き」のカロリー摂取過剰を抑える上でもなくてはならない食材です。
　「しらたきが肉を硬くする」という風評のため、「しらたき」の代わりにでんぷん食品である「くずきり」や「はるさめ」を使用しているケースが少なからず見られますが、これではカロリー摂取の抑制にはなりません。
　今回の試験結果の公表により、美味しさや食感はもちろん栄養バランス的にも理にかなった「しらたき」を使用した本来の「すき焼き」の美味しさを味わっていただく方が増えることを期待します。

　「しらたきが肉を硬くする」という誤解は、「しらたき」が水酸化カルシウム等の凝固剤で固められたこんにゃく製品であることから、こんにゃくに含まれるカルシウムのアルカリ性が肉を硬くすると考えられたためです。
　しかし、「しらたき」に含まれているカルシウム成分は、「日本食品標準成分表」でみると 75mg/100g で、同じすき焼きの具材である「焼き豆腐」の 150mg/100gの半分程度のわずかな量です。
　試験結果からもわかるように、すき焼き肉の硬さの要因としては、加熱時間と肉質が大きく、また、「しらたき」の有無による割り下のｐH の変化はほとんどありません。
　市販されている「しらたき」は凝固剤溶液と一緒に袋詰めされているものもありますので、水洗いして使用されることをお勧めします。



2017y02m27d_183952589.jpg



この記事への反応


・しらたきに無罪判決！

・この誤解により、しらたきではなくてマロニーを入れてる家庭も多いですからね。

・まじか・・というかだいぶ昔から言われてるのに誰も検証してなかったのかな

・確かにそんな気がしてたししらたきの隣で肉を煮ても別に硬くならないって言ってる料理人もいた。

・迷信って現代にもけっこうあるよな。

・長年すき焼き奉行を務めしらたきと肉の配置やタイミングに口うるさかった保守派のお父さんたちの反発が

・単にしらたきを食いたくない人が言い出したんだろう。

・しらたきが肉を硬くするという定説（？）自体を今初めて知ったわ

・「しらたきと肉はくっつけるな！！」と言われて途方に暮れた日々はいったい。。。

・高い肉買えばいいだけだろ、単に。あんな甘じょっぱいたれで煮込んでたら硬くなるに決まってる。











鍋奉行がよく言うやつは誤解だった

実験結果が微妙に米国産牛をディスってる気もする



Horizon Zero Dawn 初回限定版 - PS4
Horizon Zero Dawn 初回限定版 - PS4
posted with amazlet at 17.02.27
ソニー・インタラクティブエンタテインメント (2017-03-02)
売り上げランキング: 3
Amazon.co.jpで詳細を見る