これは気になる研究
36℃サーモンの話。BOINQのサイトに「サーモンの刺身を36℃で低温調理すると美味しくなる」という記事があって、いろんな魚で調べてみた。まずメバチマグロ（左が生で、右が36℃30分）。見た目と食感は同じだが、36℃の方は臭みが消えて明らかに甘みと旨みが引き出されてる。https://t.co/WZJRnS7JkM pic.twitter.com/iWnVMGOa5M
— Kentaro Hara (@xharaken) April 20, 2024
36℃ 生 v.s. 低温調理サーモン 比較実験 | BONIQ（ボニーク）公式低温調理レシピサイト
記事によると
・前回行った実験「38℃〜 サーモンの火入れ温度比較実験」にてアトランティックサーモンに振り塩をした後、38℃30分で調理を行ったところ、驚くほど美味しくなったのである。全く臭みがなく、歯切れがよく、旨みが引き出されていた。これを刺身と呼んで良いなら、「サーモンの刺身」の概念を覆したほどである。生寄りであるが生ではない新しい食感・味わいである。この味わいは“振り塩”の効果なのか、38℃という温度のおかげなのか、はたまた両方なのか。
実験では40℃のものはたった2℃高いだけで、もはや生とは言えない食感になっていた。38℃以上のものは“刺身”とは呼べないだろう。ではもっと低い36℃ではどうか？34℃ではどうか？
魚を加熱した場合のタンパク質の凝固温度はおよそ40～50℃と言われているが、前回の実験で38℃でも若干ではあるがタンパク質が凝固し始めていたので、実際はサーモンのタンパク質凝固温度はもっと低いのではないか。
そこで次の6パターンの比較を行う。
①生
②洗い → 生 ※洗い：刺身をさっとぬるま湯で洗って氷で引き締める下処理
③振り塩 → 生 ※振り塩：塩を振ってしばらく置き、出てきた水分を拭き取る下処理
④振り塩 → BONIQ 34℃ 30分
⑤振り塩 → BONIQ 36℃ 30分
⑥振り塩 → BONIQ 38℃ 30分
・それぞれ、以下のような結果となった。
以下、全文を読む
この記事への反応
次にクロソイ（左が生で、右が36℃30分）。見た目と食感も同じで味にも変化が感じられない。
— Kentaro Hara (@xharaken) April 20, 2024
（補足：30〜40℃は最も雑菌繁殖しやすい温度なので、鮮度抜群の刺身を使って低温調理後はすぐに氷水で急冷しましょう） pic.twitter.com/GYwXFM3beC
・36度は怖い温度帯なので気になるけど試せないなぁ…
足の速いことで昔は価値の低かったマグロがこの方法では良好な結果ってことに驚き
・調理というよりも一種の熟成かな。胡散臭くはあるけども。とはいえ、後述されているようにかなり危険なので真似をしてはいけない。やるなら学術研究だね
・つまり、見た目だけだと思ってた女体盛りが実はすごい調理法の可能性があるのか…？
・ここではバチと本マス、クロソイで比べてるけど
アトラン、トラウト、チャムで温度も違うんだろうなー
お魚屋さんなので自分でも試してみたい反面、この温度帯でどれだけ細菌が増殖しやすいかもよく知ってるからめちゃくちゃ怖い
・埼玉県熊谷市で夏場常温保管すればいいのかなって思った。（2018年に41.1度を記録
・プロトコルを見たところ
１．サーモン重量の0.9％の塩
２．出てきた水分を拭き取る
３．36度で30分
でベストの結果が得られた（食感、味）
（３の条件を冷蔵庫10分、34度/36度/38度30分で比較）鍵は塩濃度と温度だろう。酵素反応の至適条件か。検定方法は実験者の五感。科学的分析を見てみたい
・生の魚をぬるい温度で扱うのはヒスタミンの増加が気になるので自分はこれはやらない。サーモンはヒスチジン少なそうだから問題ないかもしれないけど
・興味はあるけど雑菌が繁殖しやすい温度でもあるので様子見だな…
低温調理はちゃんと管理しないと危険も伴うけど可能性に満ちてるよなぁ
腐るでしょ
YOU賢いね
そもそも刺し身ってのが魚を冷蔵冷凍保存することのできない昔の人間が、それも火を起こす炭すら買えない貧民が食べてたもの
金持ちは普通に焼いて食ってたよ
刺し身のほうが美味いなんてのは貧乏舌
冷蔵できるのがいつの時代からも知らなそうｗｗｗ
頭イカれてる奴しか試せねえよ
徹底した管理の元で新鮮さ保ってるからだろそれは
糞危険だからやめようね
うまみとなるアミノ酸の分解を考えると間違ってはいないな。
腐りかけが1番美味いんじゃ
こんなん一般家庭でやったら食中毒のリスク高くなるだけだぞ
衛生管理ってのはちゃんと雑菌が死ぬ温度まで加熱するか、冷やして雑菌が増殖しないレベルの温度で食うかなんです
衛生管理して36度の低温調理なんてのは衛生管理してないのとまったく同じです
うーん、食中毒
そう言って恥晒したばっかだろお前らトンスル族は
本当に美味いなら安全な調理技術が確立されるかも知れん
ワイは真夏にVtuberコラボしたスシローお持ち帰りセットを買いに行ったんやが、家に帰って食べた生ぬるい寿司はこれまでにないほど美味やった
夜中に腹痛で目が覚めたがワイの感覚は間違ってなかったんやな
これマメな
ダメじゃねえか・・・
チャリで1時間かけて家に帰ったからな
きちんと衛生管理して作ったものならまた食べたいわ
糸引いたら終わりですよ。結局、炙りが一番うめーや
ワインなんて素足で踏んづけてるやん
あとはリスクの問題
それに低温じゃアニサキスも死なないし悪い事ずくめ
おだいじに
美味い流行ってるでなんちゃって調理したものを食った人が大量食中毒のニュースまでは見えた
バカくせえ
数値で出せよ
間違った記事とは言えない
冷たいまま出されると全く美味しく感じないのは確か
フランス料理では一般的な調理法の一つ
正直やめた方がいいw
腐るから
アルコールと乳酸菌で雑菌が駆逐されるから安全なんだよ
もやしもんで解り易く描かれてるから読んでみると良い
自称料理研究家のガチャ歯はこういうのはやらないよな
まあネットで既存レシピ見つけて紹介してるだけだから当たり前か
雑菌が適温で活性化・増殖して食中毒の危険がハネ上がるぞ
生かガッツリ火入れるかのどっちかでいいんじゃねーか？
この手の低温調理云々はポジショントークというか低温調理機売りたい側の何かでしょ
それな
普通は数日かけて熟成させるのをタンパク質が変質せず菌が最も活発になる
温度で一気に熟成を進めただけです
真空パックしてない切り身ならアウト
それから焼きますみたいならまあいいと思うけど、
生のまま食う魚でやるのは馬鹿
無菌でもおっさんの足で踏まれた汁飲むとかキモすぎるわwドMかよw
アレは全然別の理屈だし今進行形の研究を原点とするのはそもそもお前は国語の勉強してこい
貧乏舌め
腐りかかりが一番美味いって言われてるだろ
それと似たような話だぞこれ
そうそう
鯖街道なんてあるように金持ちは遠方から魚を取り寄せて食べてたの
採れたて新鮮な魚を美味いと言って食べるのは貧乏人の証
4みたいに理解のある奴は今でも鮮度の落ちて色の変わった魚を焼いて食べてるはず
バカ舌やん
やっぱちゃんと意味あったんだなー
提供温度の話じゃないぞ
バカ丸出しで草
お脳不自由そうでかわいそう
ちょっとの味変のためにリスク高すぎる
ギリ許せるレベルの馬鹿
そうじゃねえんだよなあ
パックごと入れてもネタのほうが先に温まるからから手間も無いし
ずいぶん昔から言われてる話だけど同じ理屈なんだよな
きたねえンだわ
刺身で食える奴を調理して即食うなら問題ない もともとこの手の温度管理は手法としてある
そもそも生で食うことを想定しないものでは論外
逆で遠方のやつが生食べられなかったから
焼いたほうが高級・美味ということにしてただけだよ、しらんのか？
プロトコルいうてる人よ
そもそも味を確認する人のn数が少ないのでは
塩ふってやるあれだけでええ
それより湯引きか炙りでいいと思う
キノコとかその頭がイカれてる先人が実際に食べて無事だったか確認されてる奴が
今の食用流通してるものなんだよな…
無理だわ
半島民か大陸間民だな
刺身の技術がなく、鮮度管理ができなかったので、20年前まで寿司も刺身もたべられなかった国の負け惜しみ
やるにしても軽く洗ってすぐ締めるくらいにしとけ
俺は鮮度のいい刺身を食うよ