「熟成肉」衛生管理にばらつき 都が注意喚起へ
https://www3.nhk.or.jp/news/html/20180321/k10011373531000.html
記事によると
・主に牛肉を寝かせてうまみを引き出す「熟成肉」について、東京都が初めて衛生管理の実態調査を行ったところ、事業者ごとに熟成期間や処理のしかたに大きなばらつきがあることがわかり、飲食店や消費者に対し注意喚起
・主に牛肉の赤みを低温状態で一定期間寝かせてうまみを引き出す「熟成肉」は、飲食店などで人気が高まり取り扱いが急増
・一方で、品質や衛生管理についての国の基準がありません。
・また、聞き取り調査では、熟成の失敗で肉を腐らせた経験や、熟成肉を生で食べられるという誤った認識を持っている事業者もいたということです。
さらに、２つの事業者からは、熟成後の肉から食中毒を引き起こすおそれがある「リステリア菌」や「黄色ブドウ球菌」が検出されたほか、取り除いた肉からは腐敗の目安となる窒素の量が多く検出されたということです。
この記事への反応
・この手のニュースは民放は取り上げないかな…ちょっと前までユッケがどうこう言ってたのに。ちょっとした食べ歩きのバラエティなんかが流行らした部分あるよね
・「東京都が初めて衛生管理の実態調査を行った」おそい…けどまぁ分かってたよね。
・あーこういうのはありそうって思ってた
・いつか食べてみたいとは思いつつ、未だに食中毒が怖くて食べていません。以前から気になっていたので、熟成肉取り扱いガイドラインなどを国や都が示したほうがいいのでは…と感じています。
・熟成肉は好きだけど増えすぎだよなー。ユッケみたいなやばい未来が見える
1度食べてイマイチで敬遠してたけど正解だったみたいだなぁ
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ブギーポップ
逝きます！🐷
気軽に熟成肉とかよお出せるなぁ 小心者のワシが経営者やったら無理やわ
熟成肉がもてはやされる理由は、本来そこが大変なのに、それ省いて腐りかけの古い肉だしてしまえって発想の所が多いからだろ。
そら危なくて当然
ノウハウ知らないままやろうとすると危険だよ
刺身を知らない外人さんが刺身をまねて下処理もせずに生魚を食うみたいなものだ
上からは出ないから大したことはないけど
食品偽装大国の日本ではやりたい放題ですｗ
ボクちゃん達しっかり仕事してま〜すアピールほんとひで
味噌や麹もカビ菌なのでカビ菌イコール有害と言う事ではないが
どちらも微生物を付着させて肉を微生物の酵素によって分解させ旨味を引き出すか
旨味を引き出さずに有害物質を出させるかという違いがある。
如何に適切な微生物を付着させるかが熟成のノウハウでありキモな訳だが、ただ寝かせているだけでは有害な菌も繁殖するので環境づくりが大変。
ネットで調べれば解かる事なのだがそれすらしない思い込みで行っている業者も多く、
熟成肉を扱う事に対して国の基準も保健所の検査も現段階では無いから鳥刺しなどのように当たる事もあるから気をつけろって事。
そういう物を用意してちゃんと提供しているステーキハウス以外の
熟成肉はブームを利用して「古くなった肉」を出してるから止めといたほうが良い
北斗が如くでも腐らないように真っ黒に熟成させた謎の肉がでかい婆さんの店のメニューででている
いまさら跡付けしてんのは、単純に逃げ道開いただけw
古くなった肉を熟成肉と謳って出しているって馬鹿じゃないならすぐ察するはず
そもそも熟成肉は相当手間暇がかかるから高級レストランや専門店じゃない限り無理があるものだし
チルド商品にも同じことが言える
ほとんどの熟成肉がただの普通の精肉だｗ
鶏生食はスルー有耶無耶にされる現実も否めないし、火を通すレアと生焼けは違う。そう言う認識に隔たりがあり過ぎるから問題なのさ。
わざわざ腐りかけの肉を好むとかアホだろ
可食部はすごく減るんだし切り落としとして今まででてた部分は廃棄部分になるんだから
ばれたｗ
別に味変わんねーし普通に出せよ
結局真面目にやってるところが損するだけなんだから
味気ない赤みが結構美味しくなっていて吃驚したけど
これ作る手間は大変だよ
しかも管理方法雑で不味いのばっか
でも本当に美味しんだよね全然火が通ってないから
からの被害者家族は泣き寝入り
しかし、カンピロバクターやサルモネラ菌の付着なら分かるけど、黄色ブドウ球菌とか熟成肉以前の問題だわ。
腐った肉ではなく、腐らせないように調整して長期間置いた肉
それができないと腐る
最近急に日本国内ではやりだしたらもともと熟成肉を扱っている地域と比べてノウハウもないだろうし、やらかすケースあるだろうな
美味い牛カツ出す店
一度食べてみたいッス
そんなレベルの飲食店が見よう見まねでやってる可能性もあるから自己防衛が大事よ
ドイツは生豚肉で特に重篤な事件出さずに上手くやってるそうだし
あ、中は赤いから大丈夫やな！
こんな感じなんだろうなあ
ただ腐ってるのを
熟成が進んでます
といか言い張った店もあるらしいじゃんwwww