魚の塩焼を砂糖で作る話。塩焼って、薄塩を振って臭みを抜く→酒で洗う→本塩を振って焼くと思うんですが、薄塩の変わりにグラニュー糖を振ったらどうなるのか。砂糖は分子量が大きく身に浸透しないので味への影響を気にせずたっぷり振れて、浸透圧差で魚の水分を強力に抜くことができるという理屈。 pic.twitter.com/B6NJJwH07t
— Kentaro Hara (@xharaken) March 29, 2021
魚の塩焼を砂糖で作る話。
塩焼って、薄塩を振って臭みを抜く
→酒で洗う
→本塩を振って焼くと思うんですが、
薄塩の変わりにグラニュー糖を振ったらどうなるのか。
砂糖は分子量が大きく身に浸透しないので
味への影響を気にせずたっぷり振れて、
浸透圧差で魚の水分を強力に抜くことができるという理屈。
30分ほど置いておくと塩の方は表面が湿る程度なのに対して砂糖の方は魚の身が一回り縮むくらいに脱水される。これを酒で洗ったあと本塩を振って焼いて食べてみると、砂糖の方が断然美味しい！！臭みが完全に消えるだけじゃなく旨味がギュッと凝縮されてて魚の味が濃い。青魚におすすめの方法です🙂 pic.twitter.com/hdnQfes2Eg
— Kentaro Hara (@xharaken) March 29, 2021
この記事への反応
・以前「分けとく山」というお店の板長さんが
同じような理由で砂糖でしめサバを作られていたのを
まねしたことがあります（砂糖→塩→お酢の順に漬けていく）
通常のしめサバよりサバの甘味が
しっかりと感じられてとてもおいしかったですよ
・お料理はケミストリーですね。
・理屈ではそうだとしても やるのは勇気いりますなぁ
・〆鯖のとき砂糖でやるなぁ
・秋刀魚焼く時に砂糖で焼くと美味しいですよね。
あと酢の物のきゅうり、砂糖もみにするのもイける。
わたしゃ砂糖もみにした時は「やさしいお酢」を掛けるだけ。
・これ、鱈なべするときにやってたけど、焼きでもいけるんだ。
塩が定着したのはコストの問題なんだろうな。
昔、砂糖は今よりももっと貴重だったから。
・ 浸透圧は分子やイオンの濃度に比例するので
価数と溶質の質量が同じなら分子量は小さい方が
水分を抜く力は大きい。
ちゃんと溶けていれば砂糖と塩なら塩が圧勝する。
たくさん使ってるから抜けるが正しい。
はえー……
料理は科学なんやなぁ
（小学生並みの感想）
料理は科学なんやなぁ
（小学生並みの感想）
吾峠呼世晴(原著), 外崎春雄(監督), 松島晃(デザイン), LiSA(その他), 花江夏樹(出演), 鬼頭明里(出演), 下野紘(出演), 松岡禎丞(出演), 日野聡(出演), 平川大輔(出演)(2021-06-16T00:00:01Z)
5つ星のうち4.6
味付けなら勘弁
砂糖のもとが命だから食材を無駄にしてる感ある
寿司とか論外
でもやっぱりしみこんで甘くなるよ
昔は糖が高価だからな、塩で落ち着いたんよ。
土でも食ってろ
すげぇ！
これが令和の料理かぁ〜！！
水分を吸い取るシート
へーと思って調べたらマジだったわ
素人が考え付くものならそりゃそれに関してのプロの企業はちゃんと分かってるよね
アホで草
マジで？！赤身が大好きで週に１回は食べてるんだけど今度やってみるわ！サンクス！
○○！○○！
あとは刺し身でも焼きでもお好きに
これが割と一般的だと思うがな
揚げ足取りやめろよ料理だけに
昔からある使い方だけどいくらでも振っていいは間違い
もしそれで甘みを感じないのであればコロナ
錯覚だよ、錯覚
救いようのないアホ
…ああそうかい
そんな暇じゃない
なんで酒で洗うかわかってなさそう
作ってるところもオカモトという安心感
塩も砂糖も1ｃｍくらいの分厚さで水分抜くわけでもないんだろ？
しょせん表面の脱水なら紙で十分。
なんでもかんでも砂糖でやると不味くなると思う
化学やろが
ツイ主自身が味に影響しないから沢山振れる
って最初から言ってるのにこの馬鹿ドヤ顔で何言ってんだ？
洗うから味はつかない
ちゃんと理解してない人多くね
そこで分子量が大きくて魚に沁みないグラニュー糖を使う、不足する臭み抜き能力は量で補う。
なるほど、よー考えるわ。
その通り
上白糖だと粒の細かさもあいまって高速で溶ける
じゃあ干物でいいんじゃんという
まぁ干物は美味いけどさ
だまされるなw
普通に残留してる糖分の甘味だと思います
イラつく
甘いものが好きじゃないからかもしれんけど
摂りすぎてもアレだから
効果は確かにあるんだろうな
砂糖は長く放っておくと、カチカチになりスプーンの先でゴツゴツ叩いてもびくともしないほど固まる
でもグラニュー糖は固まりにくく、いつまでもサラサラしてる
なので、１００均などで売ってる。先が適度な太さのとんがりキャップの付いた、はちみつ容器？ にグラニュー糖を入れて使ってる
これまでグラニュー糖が固まったことはなく、料理やコーヒーなどに入れる時はスプーンなど使わず、これを振れば適量出てくれるのでとても便利
粉物にはダニがわくから、全ての粉物は冷蔵庫に入れて保管してるけど、グラニュー糖は何ヶ月経ってもサラサラのまま、砂糖だと全くダメで少し置いておくとすぐに固まってしまう、よって家では砂糖が消えて使い勝手の良いグラニュー糖だけになってしまった
でも高くない？
コスパ考えたら砂糖とどっちが良いんだ
味の素とかで肉を熟成させてる焼肉屋ならもう居るぞ