エビアン（硬水）で煮ると牛肉は柔らかく、じゃがいもは煮崩れしにくくなる、という研究。お、面白い……!!
— Rootport🍽 (@rootport) January 14, 2024
水の硬度が牛肉，鶏肉およびじゃがいもの水煮に及ぼす影響 https://t.co/DiEGo2WxTw
水の硬度が牛肉，鶏肉およびじゃがいもの水煮に及ぼす影響
記事によると
・牛肉，鶏肉，じゃがいもを硬度の異なる水で水煮して，煮汁のミネラル成分含有量，破断強度測定，組織構造の観察，官能評価を行い，水の硬度が煮込み料理に及ぼす影響を調べた。
硬水で牛肉，鶏肉，じゃがいもを水煮したところ，水中のCa，Mgがこれらに吸着した。KとNaは，軟水より硬水で多く溶出した。
破断強度値は，牛肉ではエビアンを用いて120分水煮したものが有意に小さく，じゃがいもは硬水ほど大きくなった。
エビアンで水煮した牛肉は，筋内膜および筋周膜と，筋線維束の分離が顕著であった。じゃがいもは，硬水で水煮するとでん粉の糊化が抑制され，細胞同士が凝集した組織構造になった。
エビアンで水煮すると，肉はやわらかくなり，じゃがいもは軟水より硬くなったことから煮崩れが防げると推測でき，肉や野菜も食する煮込み料理には，ある程度（硬度300程度）の硬度の水が適することが示された。
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この記事への反応
・何処で見た情報か忘れたので恐縮なんですが、肉を煮込む系の料理
郷土料理なら沖縄のラフテー、現代ジャンクなら二朗系ラーメンなどその土地とか水道局によって硬度が違って日本にしては高い硬度の場所の肉煮込み料理は美味しいと言われてる説があるとか
・科博と和食展で煮込み料理は硬水の方が向いていると書いてありましたが、これが理由か
・イタリア料理を現地のレシピでやっても再現できない理由がこれか
・じゃがいもを煮ると水の硬度がわかるかも
・まじか…！にがりでも良いのかな
硬水で作った味噌汁はまずいとか聞くから煮るのにもためらってたけどいい面もあるのね
浄水器の水でいいわ
便器の水でいいわ
なんでこんな時間に書き込みできるわけ？
普通の人なら学校や会社があるはずなんだけど
このこと知った親は悲しむぞ？
現実見ようぜ
軟水でそういう物質を混ぜて煮ればいいだけだわ
昼間寝たから眠れないんだよ
10時間は寝たかったのに
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マジレスすると身長に差が出るくらい栄養素が溶けだすわけないし
そもそも溶けださなくても煮込んだものにその栄養素残ってるから
あとシャーペン
論文読めませんって自己申告してるようなもんだぞ
🦐💃
硬水はそうだけど、エビアンってＥＵニシてはほとんど中性なのでこれは嘘。
因みにプロの料理人で肉を扱う所は硬度指定で水を買って使ってるよ。
日本の水の基本は確かに軟水だけど、山間部を水源とする地方では案外硬水は珍しくないよ。とにかくエビアンは嘘。
エビアンは実はミネラルウォーターブームで取り過ぎて水源が枯れつつあるからねぇ
ステマなんてやってる場合じゃねーんだよ
向き不向きがある
料理人とかは感覚的に理解している事なんだけどあまりこれって科学的な分析って一般的に知られてない何かなんだよな
硬水・軟水が関係してたりするのだろうか？
出汁を染み込ませない和食ってなくね？
下茹にしか使えないね
ま.んこ二毛作「産ませてよッ」
人志松本「よし、売春婦よ、俺の子を産め」
硬水用意して煮崩れ防ぐくらいなら煮崩れしないように調理する方法をYouTubeで見た方が早くね？
面取りしたり下茹で回避できるじゃん
そこのテメエだよ図星でスルーもできない底辺┐(´д｀)┌
ほら顔真っ赤で反応ﾌﾟﾌﾟｰｯ(笑)
すげえこと言うなって思っちゃった
昨日だったか興味ある記事と興味ない記事があるって言われたから
今日は全部の記事にそのコメしてるんだね
人に言われると気にしちゃうのかわいいね
目から鱗だった、まさか水の硬度とは・・・煮込みようにコントレックス買うわ