水の硬度が牛肉，鶏肉およびじゃがいもの水煮に及ぼす影響

記事によると

・牛肉，鶏肉，じゃがいもを硬度の異なる水で水煮して，煮汁のミネラル成分含有量，破断強度測定，組織構造の観察，官能評価を行い，水の硬度が煮込み料理に及ぼす影響を調べた。

硬水で牛肉，鶏肉，じゃがいもを水煮したところ，水中のCa，Mgがこれらに吸着した。KとNaは，軟水より硬水で多く溶出した。

破断強度値は，牛肉ではエビアンを用いて120分水煮したものが有意に小さく，じゃがいもは硬水ほど大きくなった。

エビアンで水煮した牛肉は，筋内膜および筋周膜と，筋線維束の分離が顕著であった。じゃがいもは，硬水で水煮するとでん粉の糊化が抑制され，細胞同士が凝集した組織構造になった。

エビアンで水煮すると，肉はやわらかくなり，じゃがいもは軟水より硬くなったことから煮崩れが防げると推測でき，肉や野菜も食する煮込み料理には，ある程度（硬度300程度）の硬度の水が適することが示された。

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この記事への反応

・何処で見た情報か忘れたので恐縮なんですが、肉を煮込む系の料理
郷土料理なら沖縄のラフテー、現代ジャンクなら二朗系ラーメンなどその土地とか水道局によって硬度が違って日本にしては高い硬度の場所の肉煮込み料理は美味しいと言われてる説があるとか

・科博と和食展で煮込み料理は硬水の方が向いていると書いてありましたが、これが理由か

・イタリア料理を現地のレシピでやっても再現できない理由がこれか

・じゃがいもを煮ると水の硬度がわかるかも

・まじか…！にがりでも良いのかな

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