豊洲市場で初競り “すしざんまい”喜代村の木村社長は「自粛ムードなので」と最高値付けずhttps://t.co/ShhdgsQQlO

東京・豊洲市場で初競りが行われ、青森県大間産の本マグロが最高値2084万円で競り落とされた。新型コロナウイルスの感染対策として、市場に入る人の数を減らすなどの対策も取られた。

— ニコニコニュース (@nico_nico_news) January 4, 2021

２年前に半年ほど、移転する築地市場を取材しました。
マグロの初セリに「異変」が起きたのは、個人的には２００８年だと思っています。この年、大間の本マグロに６０７万円の値がつきました。
「すしざんまい」を破ったのは、築地の仲卸「やま幸」。きょう、すしざんまいを破ったのも「やま幸」です。

— 抜井規泰 (@nezumi32) January 4, 2021

生の本マグロは、頭を落としたら、頭から尻尾まで脇腹の「側線」に沿って切り込みを入れ、さらに正中線で二つに切り、全部で４本に切り分けます。
この４本の身肉の、背中側を「背一丁」。腹側を「腹一丁」と呼びます。
天然本マグロの背一丁に、トロはほとんどありません。

— 抜井規泰 (@nezumi32) January 4, 2021

キロ８万円で仕入れたマグロの、すし１貫分の切り身は、原価いくらになると思います？

ざっと、４千円です。

飲食店の食材原価は３割がセオリーです。セオリー通りの値をつけると、トロ１貫１万３千円。２貫で２万６千円。いくら銀座でも、この値段では売れません。では、どうしているのか。

— 抜井規泰 (@nezumi32) January 4, 2021

さて。
築地・豊洲の初セリに話を戻します。

個人的に、マグロの初値に異変が起きたのは２００８年だと思う－－という話は、冒頭に書きました。
この時、「すしざんまい」に競り勝ったのが、「やま幸」です。
しかし、「やま幸」は単体で初セリに参戦することはできないはずです。それは、なぜか－－

— 抜井規泰 (@nezumi32) January 4, 2021

では、なぜ「やま幸」は初セリに参戦できているのか。それは、バックがついているからです。

マグロに限らず、市場のセリに参加するには、資格が必要です。銀座のすし屋さんがセリに参加することはできません。そこで、やま幸に頼むわけです。「初セリで最高のマグロを落札してくれ」と。

— 抜井規泰 (@nezumi32) January 4, 2021

板前寿司と久兵衛がタッグを組みました。
このタッグで、２００９、１０、１１年と３連覇を果たします。
と同時に、初セリの落札価格がハネ上がります。
０８年：６０８万円
０９年：９６３万円
１０年：１６２８万円
１１年：３２４９万円

価格の狂乱から、マグロ初セリは新春の風物詩となりました。

— 抜井規泰 (@nezumi32) January 4, 2021

「すしざんまい」は、２６９キロの大物に、５６４９万円の値をつけ、落札しました。注目すべきは、１キロ単価です。キロ２１万円。

先ほど、「８万円」という数字を覚えておいてほしい、と言いました。
銀座の高級すし店は、「腹カミ一番」を赤字覚悟のキロ８万円で仕入れています。

— 抜井規泰 (@nezumi32) January 4, 2021

ひとつ紹介しておきたいのは、「やま幸」が「ざんまい」に敗れた２０１２年、そして１３の本マグロ。あのマグロを、やま幸が落札していたら、どうするつもりだったのか。また、その舞台裏です。

— 抜井規泰 (@nezumi32) January 5, 2021

狙った本マグロは、２２２キロ。キロ当たり５４万円が上限です。
本マグロのセリは、キロ千円単位で上がっていく。だが、一定の水準を超えると、キロ１万円単位でセリ上がる。託された５４万円を超えたが、「やま幸」はセリを降りようとしませんでした。

— 抜井規泰 (@nezumi32) January 5, 2021

今年の初セリは「すしざんまい」が降りる形で、「やま幸」が王座を奪還しました。

もはや食べ物の値段ではなくなっている、本マグロの初セリ。
しかし、舞台裏は、まさに名勝負。ツイッターで四の五の書いてもなかなか伝わらないとは思いますが、その一端をのぞいていただけましたら幸甚です。（終

— 抜井規泰 (@nezumi32) January 5, 2021